Crema de mantequilla
- 2 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- 140g de azúcar extrafino
- 250g de mantequilla delce en pomada cortada en dados
Para la crema de mantequilla al café :
- 10g de café soluble
Para la crema de mantequilla al praliné :
- QS de praliné 50% mínimo de fruta
Para la crema de mantequilla al chocolate :
- 10 - 20g de cacao en polvo
Con la ayuda de una batidora y su disco mezclador, montar los huevos enteros y las yemas con los posibles aromas en polvo (café soluble, cacao, el praliné se añadirá al final de la receta) hasta obtener una mezcla espumosa
Hacer un sirope cociendo el azúcar y el agua para obtener un azúcar "de bolitas" (121°C)
Para verter el sirope caliente sobre los huevos su utiliza la misma técnica que para el forma de hilo sobre los huevos, evitando que las palas del batidor lancen el azúcar a los laterales. Batir hasta que el recipiente y por lo tanto la mezcla estén todavía un poco calientes al tacto (40°C)
A esta temperatura, incorporar la mantequilla en pomada trozo a trozo
Reservar la crema de mantequilla en frío pero contar con sacarla un tiempo antes de utilizarla. En caso contrario, estará muy dura y será imposible utilizarla correctamente.
