Bávaro de esparragos y mousse limón

Poner a ablandar la gelatina en un envase de agua fría.

Lavar los espárragos, cocerlos 25 minutos en agua salada, primero a frio con una rodaja de limón.
Poner los espárragos calientes en un envase, salar y pimentar, y añadir las hojas de gelatinas ablandadas y batirlo todo para obtener una pasta homogénea.

Para eliminar las fibras de espárragos, añadir abundamente nata fresca, y añadirla a los espárragos resfriados. Poner la preparación al fresco durante mínimo 2 horas.

Con un cuchillo de zesting, tomar unas ralladuras de limón. En un envase, poner las laminas rapadas con la yema del huevo, la mostaza, salar, pimentar. Dejar reposar 2 minutos. Hacer subir la mayonesa con el aceite de cacahuetes, y el aceite de oliva. Estabilizar su mayonesa con el zumo de limón. Añadir nata fresca, y poner delicadamente a la mayonesa. Poner en el fresco.

Durante el emplatado, diluir su salsa con un poco de agua para una consistencia mas cremosa.
Aderezar con unas “quenelles” de bávaro.

Servir con la salsa muselina.