Bavarois d'asperges et mousseline citron

Mettez à ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Lavez les asperges, les cuire 25 min dans l’eau salée, départ à froid avec une rondelle de citron.
Mettez les asperges chaude dans un récipient, salez et poivrez, et ajoutez les feuilles de gélatines ramollies et mixez le tout pour obtenir une pâte homogène et éliminer les fibres d’asperges.

Foisonnez la crème fraîche, puis incorporez la au asperges refroidies. Réservez la préparation aux frais minimum 2 heures.

A l’aide d’un zesteur, prélevez des zestes de citron. Dans un  récipient, mettez-y le zeste râpé avec le jaune d’oeuf, la moutarde, salez, poivrez. Laissez reposer 2 minutes.

Montez la mayonnaise avec l’huile d’arachide, et l’huile d’olive. Stabilisez votre mayonnaise avec le jus de citron.
Foisonnez la crème fraîche, puis l’incorporer délicatement à la mayonnaise, et réservez au frais.

Lors du dressage, diluer votre sauce avec un peu d’eau pour une consistance plus crémeuse.
Dressez alors des quenelles de bavarois, le tout arroser de votre sauce mousseline.