Cuisses de poulet farcies aux champignons et crème d'épeautre
Éléments de base
- 600cl de Fond de blanc de poulet
- 4 Cuisses de poulet
- 6 Châtaignes
- 120g d'épeautre
- 3 échalotes
- 200g de blanc de volaille sans la peau et les nerfs
- 1 blanc d'oeuf
Assaisonnement
- 1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel fin
- Piment d'espelette
Préparation préliminaire :
Hacher les échalotes avec le petit Bol Cutter Dynamix. Les faire suer dans un sautoir avec l'huile d'olive.
Incorporer l'épeautre, mouiller avec le fond de blanc de poulet. Saler. Laisser cuire 1h15.
Hacher les châtaignes. Les faire suer au beurre.
Débarrasser et maintenir au frais. Désosser les cuisses de poulet.
Réalisation de la farce fine :
Mixer au Bol Cutter Master les blancs de volaille avec le blanc d'oeuf et le sel. Ajouter la crème progressivement dans le Cutter.
Une fois le mélange homogène, rectifier l'assaisonnement.
Rajouter les châtaignes.
Réalisation des ballotins et de la crème d'épeautre :
Placer les cuisses à plat. Bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie.
Disposer la farce fine dessus. Rouler dans un film.
Cuire à 100° pendant 20 minutes.
Mixer l'épeautre avec le DMX160 Blender.
Détendre à l'eau selon la consistance souhaitée.
